十大名面条岂能少了臊子面？(3)

论营养臊子面营养丰富搭配合理

评选十大名面，恐怕得说说面的营养吧，臊子面不怕说营养。

在岐山，逢年过节送礼，有一样看似单薄的礼品：挂面、辣子、醋。不懂臊子面的人看了，会认为客人太过小家子气，这么寻常的东西也拿来送礼；懂臊子面的人看了，知道这客人是把自己最好的东西，拿来送给主人了。

挂面、辣子、醋，是做臊子面的基础，是岐山人眼里的好东西。

且不说臊子面被医学专家分析为治病的好汤药，具有开胃、益气、祛风湿这种整体功效，单看其面、汤、菜，便是荤素搭配、营养美味。“岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著称。最初时候的臊子面面条细长，厚薄均匀，有农家媳妇自己擀出来的，也有用咱们岐山特有的挂面。现在我们民俗村里已经发展到有宽面、细面、韭叶面、夹心面、菠菜面、玉米面等很多花样。”提起臊子面的样式，郭拴魁如数家珍。

臊子面的菜分为底菜和漂菜两种，底菜一般为胡萝卜，切为细小的丁状。做臊子面时，巧手的农家媳妇一般都会用臊子热锅，再倒入胡萝卜丁，用旺火翻搅后放入盐，等到半熟时，文火慢慢地焖，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入花椒等调味品。在营养学界有一个共识，焖熟的菜，其营养成分流失更少，更适合食用。虽然发明臊子面的西周古人不懂这个理论，但臊子面的底菜恰好如此。漂菜一般选用韭菜、木耳、金针，再配上摊成薄饼的鸡蛋，全部切碎，撒在汤上，这样，一锅色香味俱佳的臊子面就算做成了。“单就臊子面的面条来看，因为大多为薄面，面条煮的时间较短，这样可溶性营养素损失较少；而且现在发展出来的蔬菜面、粗粮面，也增加了面条的营养成分。”宝鸡市营养学会秘书长、三陆医院营养科营养师王亮介绍道，“臊子面的味道以酸辣为主，这和我们宝鸡所处的地理环境有很大关系。宝鸡乃至陕西的菜品比较单一，酸辣等刺激性食物可以促进食欲。从营养学角度来看，肉臊子和胡萝卜的搭配比较好，而肉和面也能起到蛋白质互补的作用。此外，胡萝卜中蕴含丰富的胡萝卜素，遇到油脂更容易被人体吸收。可以说，臊子面是一种荤素搭配合理、营养物质丰富的面食。”

虽然臊子面的营养丰富，但其并非没有缺点。

市中心医院营养科营养师田靠来认为，臊子面总的来说虽然营养较为丰富，面中蔬菜种类也不少，但总体数量不多，蛋白质的获取主要来自于臊子，可是臊子面中的臊子毕竟太少。他建议在吃臊子面时，可以有意识地多吃些其他蔬菜搭配，这样更健康。

此次评选“中国十大名面条”，岐山臊子面意外落选，让不少嗜面如命的老陕颇为伤心。郭拴魁说，或许是岐山臊子面的知名度还不够大、南方等地的人对臊子面还不够了解的原因。下一步应该加大宣传力度，使更多的人认识陕西的面食，了解陕西的民俗风情。

台湾师范大学教授赵宁博士在《赵宁留美记》一书中，曾赞扬岐山臊子面“精彩无比”，并“奉劝读者诸君，没有尝过的，赶紧拜访陕西乡党，讨来吃吃，天下美味不过如此。”

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